Il forno a microonde può distruggere le
sostanze nutritive degli alimenti? di di Stephen Strauss
Introduzione
di Steve Klein:
Secondo un nuovo studio: “Usare il forno a microonde per i broccoli
crudi e per altri cibi diminuisce drasticamente, e in alcuni casi
elimina quasi del tutto, alcune delle sostanze salutari”. La cottura a
vapore porta invece alla minore perdita possibile di sostanze
nutrienti.
Afferma un recente studio che usare il forno a microonde per i broccoli
crudi diminuisce, e in alcuni casi elimina quasi completamente, alcune
sostanze chimiche naturalmente salutari.
Di rilevanza particolare nella ricerca è stata la scomparsa quasi
totale – del 97 percento – dei flavonoidi, in seguito all’uso del forno
a microonde. I flavonoidi, sostanze che spesso si trovano in gran parte
della frutta e della verdura dai colori luminosi, si ritengono
collegati alla riduzione del rischio di coronaropatie, infarti e cancro
ai polmoni.
Usare il forno a microonde riduce la presenza d’altre sostanze chimiche
ugualmente desiderabili, e normalmente presenti nei broccoli, secondo
una percentuale compresa tra il 74 e l’87 percento.
Alcune di queste sostanze sono state associate col rallentamento degli
effetti dell’invecchiamento, la riduzione del rischio di cardiopatie,
la prevenzione dell’Alzheimer, del diabete di tipo 2 e d’alcune forme
di cancro. I risultati di gran lunga più salutari sono stati ottenuti
con il tipico modo di cucinare francese: una semplice e veloce cottura
a vapore.
Il fatto che, in generale, tutta la cottura demolisca le sostanze
chimiche salutari, è ben noto, ma tutti i precedenti studi suggerivano
che la cottura a microonde non fosse affatto la maggiore colpevole a
questo proposito. Questo titolo veniva invece riservato al tipico modo
di cucinare inglese – la bollitura.
Tuttavia lo studio pubblicato oggi dal Journal of the Science of Food
and Agriculture (N.d.T.: la Rivista sulla Scienza del Cibo e
dell’Agricoltura) — condotto da un gruppo di scienziati del governo
spagnolo a Murcia, in Spagna – ha rivelato che la bollitura rimuove
solo il 66 percento dei flavonoidi dai broccoli freschi crudi, mentre
la cottura nella pentola a pressione ne dissolve soltanto il 47
percento.
La perdita quasi completa dei flavonoidi nei broccoli cotti a microonde
ha impressionato i ricercatori spagnoli.
“Siamo rimasti sorpresi da quelli che sembravano essere dei risultati
stupefacenti”, ha affermato Francisco Tomas-Barberan, un coautore della
nuova ricerca.
Lui e i suoi connazionali ricercatori hanno suggerito che la cottura a
microonde generi delle temperature inaspettatamente alte nei broccoli
crudi, le quali distruggono le sostanze chimiche in grado di combattere
le malattie. Il modo di aggirare questo problema, ha sostenuto
Tomas-Barberan, potrebbe essere quello di “aggiungere poche gocce o
pochi millimetri d’acqua per abbassare la temperatura”
Sebbene ciò potrebbe risolvere il problema della perdita di nutrienti,
sia lui che altri chimici hanno riconosciuto che l’aggiunta dell’acqua
potrebbe provocare dei cambiamenti nel sapore dei broccoli, cambiamenti
che potrebbero offendere gli amanti dell’ortaggio verde.
Inoltre, sostiene Susan Brewer, professoressa di scienza
dell’alimentazione nell’università dell’Illinois, la scoperta anomala
di oggi potrebbe rappresentare un tiremmolla nutrizionale.
La professoressa ha studiato i benefici della cottura a microonde dei
broccoli, per quanto riguarda la conservazione di un’altra sostanza
chimica veramente desiderabile – la vitamina C. La sua conclusione è
stata che la cottura a microonde è molto migliore rispetto al
tradizionale processo per sbollentare i broccoli usato prima di
congelare questa e altre verdure.
“La domanda che bisogna farsi è: cosa posso tollerare di perdere e cosa
voglio conservare? La conclusione è che non si riesce mai ad
ottimizzare tutto”, ha asserito la professoressa.
David Jenkins, direttore del centro per la nutrizione clinica e la
modifica del fattore di rischio dell’ospedale St. Michael di Toronto,
ha sostenuto che, data la dipendenza di molte famiglie a doppio reddito
dai forni a microonde, è importante che i risultati siano ripetuti ed
estesi ad altri cibi.
Il direttor Jenkins ha affermato che “A questo punto bisogna ammettere
che non abbiamo idea se ciò sia collegato soltanto alla questione dei
broccoli, cotti a microonde e in queste condizioni, e se questo
risultato abbia una validità generale. Tuttavia, data l’importanza
della cottura a microonde nella preparazione moderna dei cibi, speriamo
che la sua validità non sia troppo generale”.
Introduzione
di Steve Klein:
Secondo un nuovo studio: “Usare il forno a microonde per i broccoli
crudi e per altri cibi diminuisce drasticamente, e in alcuni casi
elimina quasi del tutto, alcune delle sostanze salutari”. La cottura a
vapore porta invece alla minore perdita possibile di sostanze
nutrienti.
Afferma un recente studio che usare il forno a microonde per i broccoli
crudi diminuisce, e in alcuni casi elimina quasi completamente, alcune
sostanze chimiche naturalmente salutari.
Di rilevanza particolare nella ricerca è stata la scomparsa quasi
totale – del 97 percento – dei flavonoidi, in seguito all’uso del forno
a microonde. I flavonoidi, sostanze che spesso si trovano in gran parte
della frutta e della verdura dai colori luminosi, si ritengono
collegati alla riduzione del rischio di coronaropatie, infarti e cancro
ai polmoni.
Usare il forno a microonde riduce la presenza d’altre sostanze chimiche
ugualmente desiderabili, e normalmente presenti nei broccoli, secondo
una percentuale compresa tra il 74 e l’87 percento.
Alcune di queste sostanze sono state associate col rallentamento degli
effetti dell’invecchiamento, la riduzione del rischio di cardiopatie,
la prevenzione dell’Alzheimer, del diabete di tipo 2 e d’alcune forme
di cancro. I risultati di gran lunga più salutari sono stati ottenuti
con il tipico modo di cucinare francese: una semplice e veloce cottura
a vapore.
Il fatto che, in generale, tutta la cottura demolisca le sostanze
chimiche salutari, è ben noto, ma tutti i precedenti studi suggerivano
che la cottura a microonde non fosse affatto la maggiore colpevole a
questo proposito. Questo titolo veniva invece riservato al tipico modo
di cucinare inglese – la bollitura.
Tuttavia lo studio pubblicato oggi dal Journal of the Science of Food
and Agriculture (N.d.T.: la Rivista sulla Scienza del Cibo e
dell’Agricoltura) — condotto da un gruppo di scienziati del governo
spagnolo a Murcia, in Spagna – ha rivelato che la bollitura rimuove
solo il 66 percento dei flavonoidi dai broccoli freschi crudi, mentre
la cottura nella pentola a pressione ne dissolve soltanto il 47
percento.
La perdita quasi completa dei flavonoidi nei broccoli cotti a microonde
ha impressionato i ricercatori spagnoli.
“Siamo rimasti sorpresi da quelli che sembravano essere dei risultati
stupefacenti”, ha affermato Francisco Tomas-Barberan, un coautore della
nuova ricerca.
Lui e i suoi connazionali ricercatori hanno suggerito che la cottura a
microonde generi delle temperature inaspettatamente alte nei broccoli
crudi, le quali distruggono le sostanze chimiche in grado di combattere
le malattie. Il modo di aggirare questo problema, ha sostenuto
Tomas-Barberan, potrebbe essere quello di “aggiungere poche gocce o
pochi millimetri d’acqua per abbassare la temperatura”
Sebbene ciò potrebbe risolvere il problema della perdita di nutrienti,
sia lui che altri chimici hanno riconosciuto che l’aggiunta dell’acqua
potrebbe provocare dei cambiamenti nel sapore dei broccoli, cambiamenti
che potrebbero offendere gli amanti dell’ortaggio verde.
Inoltre, sostiene Susan Brewer, professoressa di scienza
dell’alimentazione nell’università dell’Illinois, la scoperta anomala
di oggi potrebbe rappresentare un tiremmolla nutrizionale.
La professoressa ha studiato i benefici della cottura a microonde dei
broccoli, per quanto riguarda la conservazione di un’altra sostanza
chimica veramente desiderabile – la vitamina C. La sua conclusione è
stata che la cottura a microonde è molto migliore rispetto al
tradizionale processo per sbollentare i broccoli usato prima di
congelare questa e altre verdure.
“La domanda che bisogna farsi è: cosa posso tollerare di perdere e cosa
voglio conservare? La conclusione è che non si riesce mai ad
ottimizzare tutto”, ha asserito la professoressa.
David Jenkins, direttore del centro per la nutrizione clinica e la
modifica del fattore di rischio dell’ospedale St. Michael di Toronto,
ha sostenuto che, data la dipendenza di molte famiglie a doppio reddito
dai forni a microonde, è importante che i risultati siano ripetuti ed
estesi ad altri cibi.
Il direttor Jenkins ha affermato che “A questo punto bisogna ammettere
che non abbiamo idea se ciò sia collegato soltanto alla questione dei
broccoli, cotti a microonde e in queste condizioni, e se questo
risultato abbia una validità generale. Tuttavia, data l’importanza
della cottura a microonde nella preparazione moderna dei cibi, speriamo
che la sua validità non sia troppo generale”. 